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春日韭香 百变「潮」味嫩无渣

栏目:生活实事 | 来源:http://www.sb970.com | 时间:2020-07-15
春日韭香 百变「潮」味嫩无渣 韭菜炒蚬仔——韭菜洗净后切细段,与鹹香蚬仔肉同炒,是潮式打冷店常见的菜式,配潮州粥一流。($38,德记)(黄志东摄)春日韭香 百变「潮」味嫩无渣 韭菜花豆腐鹹肉——新鲜韭菜花入口爽脆,与豆腐及鹹肉同炒,是经典潮式小菜。($68,德记)(黄志东摄)春日韭香 百变「潮」味嫩无渣 韭黄虾仁炒蛋——韭黄的长短与虾仁相近,上碟时蛋香浓郁,细嚼时不失韭黄嫩香味道。($98,德记)(黄志东摄)春日韭香 百变「潮」味嫩无渣 浓味韭菜——直身、色泽嫩绿有光泽为佳,带浓郁而独特的芳香。(黄志东摄)春日韭香 百变「潮」味嫩无渣 软嫩韭黄——种植时以人工遮挡阳光,阻其变绿,叶片鲜黄为佳,入口软嫩香甜。(黄志东摄)春日韭香 百变「潮」味嫩无渣 爽脆韭菜花——含苞待放之时口感最清脆,根部一折即断代表鲜嫩。(黄志东摄)春日韭香 百变「潮」味嫩无渣 潮菜高手——黄德明:西环知名潮菜馆德记第二代负责人,经营逾30年,已经连续两年成为米芝莲必比登推介餐厅之一。(苏智鑫摄)春日韭香 百变「潮」味嫩无渣 春日韭香 百变「潮」味嫩无渣 春日韭香 百变「潮」味嫩无渣 春日韭香 百变「潮」味嫩无渣 春日韭香 百变「潮」味嫩无渣 春日韭香 百变「潮」味嫩无渣 春日韭香 百变「潮」味嫩无渣

「韭」是象形文字,单从字形就可想像到,一株韭菜在大地上茁壮成长的形态。

春韭是林黛玉眼中「一畦春韭绿」之美景,亦是杜甫眼中「夜雨翦春韭」的人间美味。既然古人早有「春初早韭,秋末晚菘」之说,当然要趁春日尝韭香。将韭菜切段切粒,下镬快炒或包成饺子,是最常见的吃法。细嚼慢嚥,馥郁韭香萦绕唇齿,正是春田传来的味道。

关于韭菜,古籍记载甚多,民间亦有「春香、夏辣、秋苦、冬甜」之说法,形容韭菜滋味四时不同。而《诗经》中记载的「献羔祭韭」就间接说明中国人尝韭约有3000年历史。韭菜能跨越季节,年复年地成长,足见其顽强生命力。「韭菜粗生,施肥浇水即可,一年四季都有收成。」振生园农场主人佘常光说。「韭菜约2至3星期便可收割;若超过3星期,叶老变韧。」他每次只收割三分之一片韭菜田,每星期在假日农墟中出售。

「懒人菜」不懒栽种挑叶花工夫

有人形容韭菜是懒人菜,只要种一次,就可以割了又长,长了又割。佘常光摇头说:「韭菜虽易种但亦有病害。」原来韭菜平均每隔9个月就会有赤锈病,在叶片上长出黄白色小点。轻则要把全片韭田割起待其长出新叶,重则要连根拔起,移至另一块田重新栽种。韭菜出售前亦要费一番工夫,「卖之前要用人手挑走烂叶。以每株约5、6片韭叶为例,最外层两片韭叶一般都要挑走。处理3斤韭菜要花接近1小时」,难怪佘常光形容,韭菜是一种花时间却卖不贵的菜。

除了韭菜之外,韭的家族还包括韭黄及韭菜花。前者需要在种植时以器具遮挡太阳,使其无法产生光合作用,因缺乏叶绿素而成为韭黄。至于韭菜花则俨然是韭菜的升级版,採于其含苞待放之时。就植物部位而论,韭菜是茎叶,而韭菜花则是花蕾及花茎,更娇嫩爽甜。翻阅食谱,意外发现以韭入馔的多为潮州菜,德记潮州菜馆的主理人黄德明亦认同这个说法,虽然说不清原因,但温补廉宜、四季常青绝对是韭之卖点。

炒鹹香蚬肉佐粥一流

韭菜炒蚬仔肉是潮州打冷常见菜式。「清洗韭菜时必须把叶子逐瓣打开,以防缝隙中藏有泥沙。」以蒜蓉、红椒丝起镬后,先把蚬仔肉爆香,最后才把韭菜落镬。由于韭菜快熟,炒几下便要上碟。刚煮熟的韭菜最美味,一旦过老便会韧,口感较逊。蚬仔肉风味鹹香,正好适合潮菜佐粥享用。

德记是西环区内潮式老店,平日会自製鹹肉。鹹肉以新鲜猪腩肉自家腌製,储存于雪柜内,待烹调时才取出清洗盐粒,切薄片再汆水。布包豆腐炸香后,与鹹肉及韭菜花快炒,并以糖及鱼露调味。这个小菜不但口味家常,製作过程亦相当简单,黄德明说,「小时候家中拜神,母亲就常常以韭菜花炒五香豆腐」,可说是「由细食到大」。他又分享,用手在韭菜花尾部折一折,若能清脆地一折就断,即代表新鲜爽脆较少渣。在潮州人眼中,鹹肉豆腐可配韭菜花,亦可配韭菜,并无限制,完全取决于个人口味。爱浓味的会喜欢韭菜,若追求爽脆口感,清鲜韭菜花会更得你心。

「有些客人不喜欢韭菜或葱蒜之类的浓郁味道,就会选择韭黄。」韭黄虾仁煎蛋可算是潮式菜馆以至广东饭店或茶餐厅都热卖的菜式。由于韭黄要以人工特别培植,身价比韭菜高。买韭黄选色泽光鲜为佳,若软烂、多枯叶就代表水分已流失不新鲜。新鲜海中虾开背后以热油炒熟,约八九成熟才加入拌了韭黄的蛋浆,以中火炒几下即可上碟。一份例牌共用4只蛋,蛋浆打得刚刚好,使炒蛋鬆软有层次,加上软嫩香甜的韭黄及爽弹虾肉,又是另一道佐饭的家常小菜。

韭菜虾羹、榨汁做麵「绝种」

除了以上几道打冷店常见小炒外,韭菜粿、韭菜春卷、韭菜猪红等都是以韭菜製作的潮式滋味。但原来在黄德明的脑海中,韭菜还可以有更多变化,「以前学师时,曾见过餐馆把韭菜打蓉,与虾粒同煮成韭菜虾羹,今时今日已经不复见。把韭菜榨汁搓入麵粉中製成酥皮,包覆猪肉韭菜而成的韭菜盒买少见少。同样是把韭菜榨汁搓入麵粉,製成韭菜汁麵,本地现时亦不见有餐馆製作」。不过,韭菜的浓郁气味,亦非每个人都喜欢,爱她的,就喜欢她的芳香馥郁,不爱的,一闻就要掩鼻而逃。

■Info◆德记潮州菜馆

地址:西环坚尼地城卑路乍街3号G益丰大厦地下

查询:2819 5568文:黄怡颖编辑:林晓慧

电邮:feature@mingpao.com

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